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TEMOIGNAGE DE CAPPERI : RESTAURANT, PIZZERIA ET ECOLE DE FORMATION

C'est en 2015 que Bartolo Calderone, arrivé de sa Sicile natale, ouvre la pizzeria Capperi à Bordeaux. Capperi en italien signifie "câpres" mais aussi " Zut !... Purée...! Flûte " Pour ce diplômé en littérature médiévale, les ingrédients de l'authentique pizza sont comme les textes d'une œuvre classique où les phrases s'articulent à merveille, les figures de style se complètent, et donnent le ton parfait. Pour cela, les composants doivent être nobles et de grande qualité. Capperi a d'ailleurs été élue meilleure pizzeria de Bordeaux. Depuis 2019, Capperi c'est aussi un centre de formation à l'authentique pizza, l'école EPPPN (Ecole Professionnelle de Pizza et de Panification Naturelle). Une école qui forme des centaines de "pizzaioli" chaque année, venant de toute la France pour des stages d'une semaine, mais aussi des amateurs.

L'ECHOPPE est ravie d'équiper le staff et tous les "chefs" qui suivent la formation EPPPN Capperi avec des vestes de cuisine confectionnées dans des tissus fabriqués en France.

Bartolo, quel est votre secret pour proposer et composer des pizzas aussi bonnes ?

Merci pour le compliment, mais nous restons humbles. Beaucoup d'autres pizzerias proposent de très bonnes pizzas, dès l'instant où elles ne travaillent pas cette spécialité comme du fast-food ou de la malbouffe. Chez Capperi, nous attachons de l'importance à l'origine et la qualité de chaque ingrédient. D'abord, nos mozzarella et notre huile d'olive "di alta qualità" proviennent de producteurs italiens (dont certains font partie de ma famille). Ensuite, nous cultivons nous mêmes notre levain, et cela change tout. C'est une levure naturelle. Cela fait une grande différence. Loin de notre esprit les pizzas à farines blanches trop raffinées, et riches en gluten. Nous utilisons de la farine semi complète de blé ancien, qui vient d'un département voisin. Nous avons aussi une démarche locavore pour tous les légumes qui agrémentent nos pizzas. C'est aussi la raison pour laquelle notre carte évolue chaque saison pour avoir toujours des légumes frais.

Comment l'ECHOPPE a-t'elle répondu à votre besoin de vêtements de cuisine ?

Pour les vêtements, comme pour nos ingrédients, nous souhaitions des produits de qualité, avec une traçabilité des matières. Savoir que les matières sont tissées en France, et non pas de l'autre côté de la planète, s'inscrivait déjà dans notre philosophie. Pour un même modèle de veste, nous avons eu la possibilité de choisir entre du 100% coton (veste de cuisine Gabriel), ou un mélange de polyester coton résistant et respirant (Veste de cuisine Paul). Les vestes sont bien confectionnées et bien coupées. Nous avions besoin d'avoir ces vêtements professionnels avec des broderies esthétiques et résistantes. L'ECHOPPE a tout géré, de manière efficace et conviviale.

Quels sont les projets à moyen ou long terme pour Capperi ?

Si l'idée est de continuer à proposer des pizzas authentiques et qui plaisent toujours à nos clients, nous souhaitons aussi encore développer notre activité de formation avec l'Ecole Professionnelle de Pizza et de Panification naturelle (EPPPN) avec par exemple, des échanges avec d'autres écoles de panification au niveau international. Aujourd'hui, la prise de conscience pour une alimentation faite de produits de qualité dépasse les frontières de l'Italie ou de la France. C'est une très bonne chose. A notre petite échelle, et dans notre périmètre, nous serions ravis de participer à la diffusion d'une culture alimentaire permettant la préparation de produits bons, tant en termes de goût que de santé.

                                    

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